Giai đoạn ủ phô mai (affinage) là giai đoạn cuối cùng và rất quan trọng trong quá trình sản xuất phô mai, và là một nghệ thuật tinh tuý để tạo ra màu sắc, hương vị và cấu trúc đặc trưng của mỗi loại phô mai. Quá trình ủ phô mai để đạt độ chín phụ thuộc vào từng loại phô mai khác nhau.
Quá trình ủ chín phô mai diễn ra như thế nào?
Affinage là giai đoạn chín tự nhiên của phô mai. Đây là quá trình chăm sóc vật lý cho phô mai, trong đó nghệ nhân làm phô mai đóng một vai trò quan trọng. Quá trình ủ thường kéo dài từ vài ngày đến vài năm, trong đó phô mai được ủ trong môi trường đặc biệt như phòng ủ hoặc hầm kín. Nhiệt độ, độ ẩm và mức độ oxy được thiết lập cẩn thận để tạo điều kiện phát triển tốt nhất cho phô mai. Trong suốt quá trình ủ, những nghệ nhân làm phô mai phải thường xuyên chăm sóc và kiểm tra định kỳ phô mai để đảm bảo chất lượng và sự phát triển đúng đắn. Các hoạt động này có thể bao gồm xoay phô mai, vệ sinh bề mặt, loại bỏ các mảng men không mong muốn và theo dõi sự phát triển của hương vị và cấu trúc của phô mai.
Mục đích ủ
Quá trình ủ giúp phô mai phát triển tự nhiên theo thời gian: muối thẩm thấu đều vào bên trong và lớp vỏ được hình thành trong giai đoạn này. Các enzym tự nhiên trong phô mai tác động lên protein và chất béo, tạo ra hương vị, màu sắc và cấu trúc (độ cứng, mềm, khô, …).
Các phương pháp ủ phô mai khác nhau tùy thuộc vào từng loại phô mai cụ thể. Ví dụ, để sản xuất một bánh phô mai Comté, quá trình ủ kéo dài ít nhất bốn tháng. Trong suốt quá trình này, phô mai Comté được chăm sóc bằng cách cọ vỏ và lật đều trong các hầm có độ ẩm ổn định, thường từ 90% đến 98%. Điều này giúp tạo ra một lớp vỏ có màu vàng tươi và một cấu trúc dẻo mềm, mang lại những trải nghiệm tuyệt vời khi thưởng thức phô mai Comté.
Vai trò của nghệ nhân phô mai
Nghệ nhân làm phô mai đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát chất lượng, giai đoạn chín và bảo quản phô mai. Nếu như không có sự chính xác và tinh tế từ phía nghệ nhân, phô mai không thể đạt được chất lượng tốt nhất. Nghề làm phô mai yêu cầu kiến thức sâu rộng và kinh nghiệm lâu năm để khai thác hết tiềm năng của từng loại phô mai. Nhờ sự am hiểu về quy trình sản xuất và quá trình ủ, nghệ nhân phô mai có khả năng điều chỉnh các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, mức độ oxy và thời gian ủ để đảm bảo chất lượng và phát triển tối ưu của phô mai. Bằng cách chăm sóc, quan sát và kiểm tra định kỳ, nghệ nhân đảm bảo rằng phô mai phát triển với hương vị, màu sắc, cấu trúc và độ chín đúng theo mong đợi, mang lại trải nghiệm tuyệt vời cho người thưởng thức.
