Tổng quan về phô mai Pháp

Định nghĩa về phô mai

Phô mai là thực phẩm được làm chủ yếu từ sữa bò, dê hoặc cừu. Phô mai có nhiều dạng và có thể được phân loại dựa trên nhiều yếu tố như loại sữa sử dụng, phương pháp chế biến, khu vực sản xuất và đặc điểm về hình dạng, mùi vị và kết cấu. Mỗi loại phô mai có những đặc điểm và hương vị riêng, tạo nên sự đa dạng và phong phú trong thế giới phô mai.

Các loại phô mai khác nhau

Theo trung tâm Quốc gia về Kinh tế Lâm nghiệp Sữa của Pháp (CNIEL) có trên 1.200 loại phô mai được sản xuất ở Pháp. Tuy nhiên chỉ có 46 loại phô mai Pháp được chứng nhận và bảo vệ nguồn gốc địa lý AOP (viết tắt của Appellation d’Origine). AOP là một hệ thống quy định và giám sát nghiêm ngặt, đảm bảo rằng phô mai được sản xuất và chế biến theo các phương pháp truyền thống trong một khu vực địa lí nhất định.

Có 3 loại phô mai chính:

• Phô mai mềm: phổ biến như Brie, Camembert, Feta và Mozzarella
• Phô mai cứng: phổ biến như Parmesan, Comté, Manchego và Gorgonzola
• Phô mai xanh: Roquefort, Bleu d’Auvergne, Stilton, Gorgonzola

Quá trình sản xuất phô mai

Cần 8-12 lít sữa tươi để sản xuất ra 1kg phô mai. Quá trình sản xuất phô mai bao gồm các bước chính như sau:

1. Đông đặc: Sữa được đông đặc, nghĩa là chuyển từ trạng thái lỏng thành trạng thái đặc hơn. Quá trình này được thực hiện bằng cách sử dụng men hoặc enzym.

2. Cắt Curds: Sữa đông được cắt thành các mảnh nhỏ (gọi là Curds) để phân tách chất lỏng (gọi là Whey) khỏi sữa cặn. Kích thước và phương pháp cắt sữa cặn sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc và đặc tính của phô mai.

3. Ép Curds và định hình bằng khuôn: Curds được ép nhẹ để loại bỏ Whey còn lại và tạo ra một khối curds chắc chắn. Sau đó curds được cho vào khuôn để định hình thành các hình dạng và kích thước mong muốn. 

4. Thêm muối: Việc thêm muối vào phô mai là một phần quan trọng trong quá trình sản xuất. Muối được sử dụng để điều chỉnh hương vị, tạo độ mặn và tác động đến quá trình ủ và chất lượng của phô mai. Muối giúp hạn chế sự phát triển của vi khuẩn không mong muốn và làm tăng độ bền của phô mai.

5. Quá trình ủ: Phô mai được ủ trong môi trường được kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong một khoảng thời gian nhất định. Thời gian ủ sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, vị và mùi của phô mai.