Một trong những lí do chính khiến rất nhiều người không ăn phô mai là vì ” Thối thế sao ăn được?”. Ha ha, đúng vậy, trên thực tế có rất nhiều loại phô mai có mùi khá khó chịu, nhưng một khi bạn đã thử, bạn sẽ nhận ra rằng chúng thật sự ngon và khó cưỡng. Mùi hôi của những loại phô mai này là kết quả trực tiếp của quá trình ủ chín của chúng.
Những loại phô mai có mùi nặng nhất
Phô mai Brie de Maux, Maroilles, Munster, Camembert de Normandie, Époisses hay Pont l’Évêque nằm trong danh sách những loại phô mai có mùi hương mạnh mẽ và thậm chí khiến chúng ta phải nhăn mặt hay bịt mũi lại. Với một loạt mùi hương đa dạng tùy thuộc vào độ chín: mùi amoniac, hôi mốc / thiu, mùi lưu huỳnh, thậm chí là mùi chuồng gia súc… Đây là một chủ đề không bao giờ cạn ý tưởng cho những trò đùa, nhưng cũng là nguồn cảm hứng cho những nhà thơ và nhà phê bình ẩm thực. Một trong những nhà phê bình nổi tiếng nhất, Curnonski, đã tôn vinh “phô mai Maroilles mãnh liệt, vua của các loại phô mai, với hương vị mạnh mẽ vang lên như tiếng saxophone trong bản giao hưởng của các loại phô mai”.
Nói chung, các loại phô mai mềm (bất kể có vỏ phấn hay vỏ rửa) đều có mùi hương mạnh hơn so với các loại phô mai có vỏ cứng.
Các mùi này đến từ đâu?
Mùi hương của mỗi loại phô mai thay đổi tùy thuộc vào:
- Loại sữa sử dụng
- Chế độ ăn của động vật
- Thời gian ủ
- Độ ẩm
Nếu phô mai có mùi hương mạnh đến như vậy, điều đó là do chúng được tạo ra thông qua quá trình lên men. Men, vi khuẩn và nấm mốc tận hưởng bữa tiệc từ các protein, đường và chất béo có trong sữa đông. Quá trình chuyển hóa phức tạp này tạo ra một chuỗi quá trình phân hủy giải phóng các hợp chất hương liệu. Từ những hương thơm dễ chịu nhất đến những hương khó chịu nhất…
Vi khuẩn Brevibacterium linens - "thủ phạm" chính
“Brevibacterium linens” là một trong những vi sinh vật có mùi hương mạnh nhất. Vi khuẩn này được sử dụng trong nhiều loại phô mai mềm có vỏ rửa như maroilles, livarot, pont-l’évêque và munster. Nó mang đến cho vỏ của chúng một màu cam đẹp cùng hương vị của sô cô la, nhưng cũng có mùi của lưu huỳnh. Qua các phản ứng liên tiếp, vi khuẩn này thực sự sản xuất metanethiol, một hợp chất lưu huỳnh có khả năng bay hơi cao. Đây cũng là nguyên nhân gây ra mùi hôi chân! Tuy nhiên, không phải đôi chân nào cũng có mùi hôi chân, như đã được sửa lại bởi nhà thơ Léon-Paul Fargue khi nói về phô mai maroilles: “những đôi chân của Chúa Trời”.
Và hương vị của chúng thì sao?
Khác với quan niệm phổ biến, không phải lúc nào những loại phô mai có mùi hương mạnh nhất cũng có hương vị mạnh nhất! Rất nhiều loại phô mai có mùi hương mạnh nhất đến từ lớp vỏ của chúng: đó là nơi vi khuẩn lactic tập trung nhiều nhất. Một mẹo cho các bạn trong trường hợp này là nếu mùi phô mai làm bạn khó chịu thì hãy bỏ lớp vỏ trước khi ăn nhé!
Làm thế nào để tránh mùi hương của phô mai?
Bằng cách đặt phô mai trong hộp có nắp và giữ chúng ở nhiệt độ rất thấp, khoảng 4°C, quá trình chuyển hóa của phô mai sẽ chậm lại. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng trong môi trường kín, vi sinh vật có thể sống mà không cần oxy hóa có thể phát triển một cách dễ dàng và ảnh hưởng đến hương vị của phô mai. Vì vậy, để đơn giản nhất và tránh ăn phô mai có mùi mạnh, bạn có thể chọn mua các loại phô mai có thời gian ủ (affinage) ngắn!
