Rượu vang nào phù hợp với từng loại phô mai? Liệu chúng ta nên ưu tiên rượu vang đỏ khi thưởng thức phô mai? Kết hợp giữa rượu vang và phô mai phụ thuộc vào loại phô mai và sở thích cá nhân. Tuy nhiên, dưới đây là một số nguyên tắc và mẹo cơ bản mà FrenchTaste đề xuất để có một sự kết hợp hợp lý.
Hãy từ bỏ những quan niệm sai lầm như “phô mai phải đi cùng rượu vang đỏ”. Mặc dù phô mai thường kết hợp tốt với rượu vang đỏ, nhưng không phải lúc nào đây cũng là lựa chọn tốt nhất. Rượu vang trắng thường giúp tạo ra sự cân bằng và làm nổi bật hương vị của nhiều loại phô mai. Tuy nhiên, không có nghĩa là ta nên hoàn toàn loại trừ sự kết hợp giữa phô mai và rượu vang đỏ. Để có một sự kết hợp hoàn hảo giữa rượu vang đỏ và phô mai, chúng tôi khuyên bạn nên chọn những chai rượu trẻ, nhẹ nhàng, mềm mượt và ít chất tannin (chất chát).
Phô mai tươi
Các loại phô mai tươi như phô mai trắng, phô mai Faisselle, Mozzarella và Feta thường được thưởng thức kết hợp với những loại rượu trắng rất khô, không quá phức tạp và tương đối đơn giản. Các lựa chọn phù hợp có thể là chai rượu Savoie de Jacquère, Petit-Chablis hoặc các loại rượu trắng Burgundy như bourgogne aligoté.
Phô mai mềm rửa vỏ (washed rind)
Những loại phô mai có vỏ mềm, được rửa bằng nước muối, tạo cho chúng màu đỏ cam như époisses, munster, livarot, maroilles, langres hoặc pont l’évêque, thường khó kết hợp với rượu. Khi nói đến những loại phô mai có hương vị mạnh, chúng ta cần lựa chọn những loại rượu có hương vị chát đậm, mạnh mẽ tương ứng. Có thể chọn những chai rượu đỏ mạnh mẽ như Bourgogne. Ngoài ra, một sự kết hợp mạo hiểm hơn có thể là một chai rượu ngọt có độ axit tốt như Riesling thu hoạch muộn hoặc một chai rượu Chenin từ vùng Loire sẽ tương thích rất tốt với phô mai munster hoặc époisses.
Phô mai mềm vỏ phấn (bloomy rind)
Phô mai bloomy rind là một loại phô mai có vỏ mềm và mịn, giống như lớp hoa phấn trắng trên bề mặt của nó. Điều này được thực hiện bằng cách áp dụng một loại nấm men gọi là Penicillium candidum hoặc Brevibacterium linens lên bề mặt của phô mai trong quá trình chế biến. Loại vỏ này mang lại một quá trình lên men nhẹ, làm cho vỏ của phô mai trở nên mềm và tạo ra một hương vị đặc trưng. Camembert, Coulommiers, Brie, Chaource và Brillat-Savarin là một số ví dụ phổ biến thuộc nhóm phô mai này.
Tương tự như phô mai washed rind, những loại này cũng khá khó kết hợp với rượu. Để tránh rủi ro, chúng ta nên chọn một loại rượu trắng khô không có mùi hương quá mạnh. Nếu bạn muốn kết hợp với rượu đỏ, hãy lựa chọn những loại rượu nhẹ như Gamay (như Beaujolais hoặc Sancerre không có mùi gỗ quá nhiều). Tuy nhiên, sự kết hợp lý tưởng cho loại phô mai này vẫn là rượu champagne, chủ yếu được làm từ nho Chardonnay.
Phô mai ép chín (cooked press cheese)
Cooked press cheese là một loại phô mai được chế biến bằng cách đun nóng sữa trên 50° sau đó ép nén để loại bỏ nước và tạo cấu trúc cứng. Một số ví dụ phổ biến của loại phô mai này bao gồm comté, Beaufort, abondance, emmental, gruyère và tomme de Savoie. Khi kết hợp với rượu vang, sự lựa chọn sẽ phụ thuộc chủ yếu vào tuổi (độ chín) và quá trình ủ của phô mai. Đối với những loại phô mai trẻ, ta có thể chọn những loại rượu trắng khô như rượu Savoie, chardonnay từ Jura hoặc rượu Burgundy. Đối với những loại phô mai ủ chín lâu hơn, ta có thể lựa chọn những loại rượu mạnh mẽ hơn như rượu vàng từ Jura để tạo sự kết hợp hoàn hảo với một miếng comté già chẳng hạn. Hoặc một chai champagne sẽ là một sự kết hợp hoàn hảo và độc đáo.
Phô mai ép không chín (uncooked press cheese)
Đây là nhóm phô mai có sự đa dạng loại phong phú nhất. Những loại phô mai này được ép trước hoặc sau khi đổ vào khuôn. Chúng không bao giờ được nấu chín ở nhiệt độ cao hơn 50°C. Một số ví dụ phổ biến của nhóm này bao gồm reblochon, cantal, saint-nectaire, salers, mimolette và tomme de brebis.
Khi kết hợp với nhóm phô mai này, chúng ta nên chọn rượu đỏ có mức độ tannin (vị chát) không quá cao hoặc ít hương gỗ. Beaujolais hoặc các loại rượu đỏ từ vùng Loire sẽ là lựa chọn tuyệt vời. Rượu trắng cũng tương thích tốt, ví dụ như những chai từ thung lũng Rhône hoặc Roussillon.
Phô mai xanh
Những loại phô mai như roquefort, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne hoặc bleu de Gex không nên được kết hợp với rượu đỏ vì hương vị của chúng sẽ không hòa hợp. Tuy nhiên, mọi sắc thái của rượu trắng đều phù hợp với những loại phô mai này.
Sự kết hợp giữa roquefort và rượu ngọt vẫn là một sự kết hợp cổ điển không thể thiếu. Hãy đảm bảo tránh những loại rượu quá ngọt có thể khiến việc tiêu hóa khó khăn khi kết hợp với chất béo của phô mai. Những loại rượu ngọt tự nhiên như rivesaltes, banyuls hoặc porto cũng có thể là một lựa chọn phù hợp. Cuối cùng, nếu bạn thích chọn một loại rượu trắng khô thì Roussillon hoặc Châteauneuf blanc sẽ là những lựa chọn tuyệt vời.
Tóm lại, nếu bạn quyết định sắp xếp một đĩa phô mai với các loại khác nhau và bạn chỉ muốn phục vụ một loại rượu, hãy chọn một loại rượu trắng và chọn một loại phù hợp với hầu hết các loại phô mai có mặt. Ví dụ như một chai Bourgogne chardonnay ít hương gỗ hoặc một loại rượu trắng từ thung lũng Rhône. Một chai champagne blanc de blancs hoặc champagne ít ngọt (extra brut) cũng có thể là một lựa chọn hợp lý.
