Comté là một trong những loại phô mai phổ biến nhất trên thế giới, nhưng nó còn có một di sản đáng kinh ngạc để kể. Hãy cùng tìm hiểu những chi tiết nhỏ giúp biến loại phô mai từ sữa tươi này thành một kho báu đặc biệt của nước Pháp.
Một số dữ liệu quan trọng
Phô mai ép chín được làm từ sữa bò tươi không thanh trùng
Chứng nhận Địa chỉ gốc bảo vệ AOP từ năm 1998
Bourgogne-Franche-Comté, Auvergne-Rhône-Alpes
Thời gian ủ: 4 - 36 tháng
32 – 45 kg là trọng lượng một bánh phô mai Comté
2 389 Nhà sản xuất sữa
140 Xưởng sản xuất (Fruitières)
15 Hầm ủ
327 000 Lít sữa trung bình được sản xuất hàng năm bởi mỗi trang trại
64 500 Tấn phô mai Comté được tiêu thụ năm 2020
Một phương pháp sản xuất truyền thống
Sản xuất tại vùng núi Jura với thời tiết biến đổi rất đặc biệt, Comté chỉ được sản xuất từ sữa tươi của bò thuộc giống Montbéliarde hoặc Simmental Pháp, được nuôi dưỡng bằng thức ăn có nguồn gốc từ khu vực xác định. Số lượng lít sữa cần thiết để sản xuất một cái bánh (trung bình khoảng 450 lít) đã thúc đẩy những người nông dân, từ thời Trung Cổ, thành lập một hình thức tổ chức hợp tác xã độc đáo: Fruitières – nơi các nhà sản xuất tập trung sữa của họ để sản xuất phô mai Comté.
Mỗi cái bánh phô mai Comté phải trải qua ít nhất 4 tháng trong phòng ủ trước khi được đưa ra cho những người yêu thú vị. Một số thậm chí ở đó trong 12, 18, 24 tháng hoặc thậm chí là lâu hơn. Đó là thời gian để hương vị thăng hoa!
Comté có hương vị đặc trưng phong phú, là sự kết hợp của đồng cỏ nguyên bản, mùa sản xuất, sự khéo léo đặc biệt của người thợ làm phô mai, và quá trình chín trong phòng ủ… Mỗi cái bánh Comté là một câu chuyện… và mỗi câu chuyện đều khác biệt.
Lời khuyên về cách thưởng thức
Cách cắt
Bánh mì ăn kèm
Bánh mì ngũ cốc
Bánh mì lúa mạch hạt óc chó
Rượu uống kèm
Rượu vang Jura
Rượu vang trắng khô
Champagne
Bia vàng (blond beer)
Đặc tính hương vị, cấu trúc và mùi
Màu sắc
Comté được sản xuất mà không sử dụng chất tạo màu bổ sung, màu sắc của nó phản ánh mùa sản xuất thông qua cả vỏ và lớp phô mai bên trong.
Nếu màu sắc này rất nhạt, đó là dấu hiệu của một “Comté mùa đông” được sản xuất khi bò được giữ trong chuồng và ăn cỏ khô. Ngược lại, nếu màu lớp phô mai là màu vàng, đó là dấu hiệu của một “Comté mùa hè” được sản xuất khi bò được đưa ra cánh đồng Jura để ăn cỏ và thảo mộc tươi, giàu carotene – một chất tạo màu tự nhiên.
Màu sắc của vỏ Comté có thể thay đổi từ màu vàng đến màu nâu, điều này cũng phụ thuộc vào điều kiện môi trường lưu trữ và thời gian ủ.
Cấu trúc
Comté có cấu trúc đặc, mềm mịn, tinh tế, với sự hiện diện của các tinh thể muối tyrosine trong các phô mai Comté được ủ lâu ngày.
Hương vị
Hương vị của Comté đa dạng, phản ánh nguồn gốc địa lý, mùa vụ, kỹ thuật sản xuất và thời gian ủ… Một chiếc Comté trẻ thường mang hương vị tươi mát của sữa. Trong khi đó, một chiếc khác, đã lão hóa lâu hơn, sẽ đem đến một loạt hương vị trái cây (như hạt dẻ, cam), hương vị rang đậm đà (như bánh mỳ nướng, sô cô la đen). Những hương vị này tiếp tục tồn tại lâu sau khi bạn đã thử nếm.
