Có cần phân loại phô mai theo cấu trúc, loại sữa hoặc phương pháp sản xuất? Hay là theo tên gọi của chúng?
Yếu tố quan trọng để phân loại phô mai là dựa vào cách chúng được sản xuất. Chúng ta quan tâm đến quá trình đông sữa: bước mà sữa đông dưới tác động của việc ép, lên men, và các protein được tách ra khỏi nước. Do đó, sữa được chia thành một phần lỏng (thường được gọi là váng sữa – whey), và một phần rắn, đó là sữa đông – curd.
Từ cùng một loại sữa, chúng ta có thể thay đổi hương vị và cấu trúc của một phô mai mà không giới hạn! Bằng cách không chỉ tác động vào quá trình đông sữa (ví dụ thêm men vào các thời điểm khác nhau, điều này ảnh hưởng đến hương vị) mà còn bằng cách xử lý phần sữa đông. Bằng cách đun sôi, ép hoặc ủ: Điều này là cơ sở mà chúng ta sử dụng tại Pháp để phân loại ra 9 gia đình phô mai lớn được chi tiết ở phần phía dưới.
Phô mai tươi
Đây là giai đoạn đầu tiên của tất cả loại phô mai!
Phô mai tươi có thể được làm từ sữa bò, sữa dê và sữa cừu, có thể là sữa đã được lọc chất dịch để giảm bớt độ béo, hoặc ngược lại, sữa đã được bổ sung thêm kem.
Không giống như các loại phô mai đã chín và có vỏ bên ngoài, phô mai tươi không được lên men và không có lớp vỏ bên ngoài vì chúng không trải qua quá trình ủ và chín.
Phần sữa đông, chứa nhiều axit lactic, được tháo bớt nước từ từ và tự nhiên, và có thể được cho vào khuôn hoặc không.
Phô mai tươi có màu trắng đến trắng ngà và rất ẩm ướt. Chúng không nhất thiết phải được làm mặn bằng muối và có hương vị chua chua và tươi mát. Thường được kết hợp với các loại hương liệu trước khi được thưởng thức như gia vị, các loại thảo mộc, mật ong, hoa…
Do có độ ẩm cao và không qua quá trình ủ, phô mai tươi chỉ được bảo quản trong thời gian ngắn và nên được giữ ở nhiệt độ từ 0 đến 4°C.
Đặc điểm chính
- Vỏ: Không có
- Cấu trúc: Màu trắng, ẩm ướt
- Hương vị: hơi chua, kem mịn
Các loại phô mai phổ biến trong nhóm này có
- Brousse du Rove (AOC)
- Boursin
- Rondelé
- Boulette d’Avesnes
- Satonnay
- Fromage blanc
- Petit Suisse
- và còn nhiều loại khác nữa…
Phô mai mềm vỏ phấn hoặc tự nhiên
Trong gia đình các loại phô mai này, quá trình ủ là một phần quan trọng và được quan tâm đặc biệt.
Chúng có thể được làm từ sữa bò, dê hoặc cừu bằng cách sử dụng cả quá trình đông tụ lactic và enzym. Sữa đông này không được ép cũng không được nấu chín.
Chúng có lớp vỏ màu trắng, với kết cấu bên trong mịn màng và mềm mại.
Thuật ngữ “vỏ phấn” được sử dụng khi phô mai sau khi được tạo hình ra khỏi khuôn, được phun một chất lỏng chứa nấm (như Penicillium candidum cho phô mai camembert). Một lớp màng mịn mặt màu trắng sẽ xuất hiện theo thời gian, thường được gọi là “vỏ phấn”.
Thuật ngữ “vỏ tự nhiên” được sử dụng khi các loại phô mai phát triển vỏ mà không cần phải phun nấm lên.
Đối với các loại phô mai trong gia đình này, thời gian ủ chỉ kéo dài vài tuần.
Đặc điểm chính
- Vỏ: màu trắng, mềm mịn
- Cấu trúc: mềm, trơn, mịn màng, béo và thậm chí có thể chảy
- Mùi hương: men, nấm, đất ẩm, bụi cây, rêu
- Hương vị: hạt phỉ, bơ, kem, nấm
Các loại phô mai phổ biến trong nhóm này có
- Camembert de Normandie (AOP)
- Banon (AOP)
- Brie de Meaux (AOP)
- Brie de Melun (AOP)
- Chabichou du Poitou (AOP)
- Chaource (AOP)
- Charolais (AOP)
- Chavignol (AOP)
- Neufchâtel (AOP)
- Sainte-Maure-de-Touraine (AOP)
- Pélardon (AOP)
- Picodon (AOP)
- Pouligny Saint Pierre (AOP)
- Rocamadour (AOP)
- Selles sur Cher (AOP)
- Valençay (AOP)
- Comtesse de Vichy
- Brillat-Savarin (IGP)
- và còn nhiều loại khác nữa…
Phô mai vỏ rửa
Gia đình đặc trưng nhất bởi mùi nồng và hương thơm mạnh mẽ!
Chúng có thể được làm từ sữa bò, dê hoặc cừu bằng cách sử dụng cả quá trình đông tụ lactic và enzym. Sữa đông này không được ép cũng không được nấu chín.
Vỏ của chúng có màu cam (có sắc thái đa dạng từ màu ngà đến màu đỏ) và ẩm, kết cấu bên trong dính và mềm mịn.
Trong quá trình ủ, phô mai thường được chà sát hoặc rửa thường xuyên bằng một chất lỏng để thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn gọi là “vi khuẩn lên men đỏ” (Brevibacterium linens).
Việc rửa hoặc chà xát thường được thực hiện bằng nước muối, nhưng cũng có thể bằng bia, giấm Burgundy, rượu vang trắng, v.v.
Mùi của chúng rất nồng nhưng vị của chúng nhìn chung tinh tế hơn.
Thời gian ủ cho các loại phô mai trong gia đình này thường kéo dài từ vài tuần đến vài tháng.
Đặc điểm chính
- Vỏ: màu đỏ cam, ẩm, dính
- Cấu trúc: dẻo, mịn, kem và thậm chí có thể chảy
- Mùi hương: amoniac, nồng
- Hương vị: trái cây, mạnh mẽ, đặc trưng, mùi đất và hầm ủ
Các loại phô mai phổ biến trong nhóm này có
- Epoisses (AOP)
- Langres (AOP)
- Livarot (AOP)
- Le Pont-l’Evêque (AOP)
- Maroilles (AOP) Munster (AOP)
- Mont d’Or / Vacherin du Haut-Doubs (AOP)
- Moelleux du Revard
- Fermier au Chablis Rollot
- Soumaintrain
- Niolo
- Vieux Boulogne
- Le Curé Nantais
- và còn nhiều loại khác nữa…
Phô mai ép không chín
Đây là gia đình phô mai khác biệt nhất!
Gia đình này bao gồm phô mai được làm từ sữa bò, sữa cừu và sữa dê (hiếm hơn), có đủ loại kết cấu và màu sắc, có kích thước nhỏ và lớn (từ 500g đến hơn 40kg), và được sản xuất thủ công hoặc công nghiệp, và đủ hình dạng!
Điểm chung của chúng: sữa đông không được đun nóng trên 50°C, phải trải qua quá trình ép chặt để loại bỏ váng sữa (whey).
Quá trình ép có thể được thực hiện trước hoặc sau khi cho vào khuôn. Cách làm này giúp bảo quản phô mai trong thời gian dài hơn.
Vỏ của chúng, hơi dày, có thể là vỏ phấn, vỏ rửa hoặc vỏ tự nhiên! Thường thì lớp vỏ này mang đến hương vị cho phô mai.
Quá trình ủ phô mai này thường kéo dài từ 2 tháng đến hơn một năm trong các hầm ủ ẩm và thoáng.
Đặc điểm chính
- Vỏ: đa dạng
- Cấu trúc: đa dạng
- Mùi hương: vô số
- Hương vị: vô số
Các loại phô mai phổ biến trong nhóm này có
- Cantal (AOP)
- Chevrotin (AOP)
- Laguiole (AOP)
- Morbier (AOP)
- Ossau Iraty (AOP)
- Reblochon (AOP)
- Salers (AOP)
- Saint-Nectaire (AOP)
- Tome des Bauges (AOP)
- Tomme à l’Ail des Ours
- Le Lavort
- Mimolette
- Trappe Échourgnac
- và còn nhiều loại khác nữa…
Phô mai ép chín
Một số thành viên trong gia đình này có hình dáng là những bánh xe có trọng lượng vượt quá 100 kg!
Các loại phô mai trong gia đình này còn được gọi là “Phô mai cứng“.
Hầu hết phô mai ép chín được làm từ sữa bò.
Sữa đông được đun nóng dần dần đến nhiệt độ 57°C trong các chậu bằng đồng lớn. Sữa sẽ được khuấy đều để tách phần rắn và phần lỏng.
Các hạt sữa đông thu được sau đó được ép mạnh trong nhiều giờ.
Sự kết hợp giữa quá trình gia nhiệt mạnh mẽ và ép mạnh cho phép loại bỏ tối đa lượng váng sữa và tạo ra phô mai có thời hạn bảo quản lâu hơn.
Phần thịt của một số loại phô mai trong gia đình này có nhiều lỗ với kích thước khác nhau. Những lỗ này được tạo ra bởi sự khuếch tán CO2, trong quá trình ủ, bởi các vi sinh vật có mặt trong phần thịt phô mai.
Nhiệt độ trong hầm ủ càng cao thì lỗ càng nhiều và lớn!
Phô mai được chăm sóc thường xuyên trong quá trình trưởng thành, có thể kéo dài từ 6 tháng đến vài năm: rửa, chải, lật.
Những phô mai này nổi tiếng với hương thơm trái cây; chúng thường được sản xuất theo cách truyền thống trong vùng núi vào mùa hè khi sữa ngon và dồi dào.
Lưu ý: Trong gia đình này, còn có một số loại phô mai được coi là “phô mai ép nửa chín” vì sữa đông được nung nhưng ở nhiệt độ thấp hơn.
Đặc điểm chính
- Vỏ: cứng, màu sắc đa dạng
- Cấu trúc: mềm mịn hoặc cứng, đôi khi có lỗ.
- Mùi hương: mùi của flore (vi khuẩn có lợi), sữa, đường.
- Hương vị: hương trái cây, hương hoa, hương sữa, có chút đắng.
Các loại phô mai phổ biến trong nhóm này có
- Abondance (AOP)
- Beaufort (AOP)
- Comté (AOP)
- Emmental de Savoie (IGP)
- Gruyère Français (IGP)
- Tomme de Saint-Omer
- và còn nhiều loại khác nữa…
Phô mai xanh
Gia đình không để bạn lãng quên!
Trong gia đình này, chúng ta tìm thấy những loại phô mai được gọi là “phô mai mốc bên trong” hoặc “phô mai xanh”.
Những loại phô mai này, có thể là từ sữa bò, cừu hoặc hiếm hơn là từ sữa dê, có thịt có màu sắc đặc trưng với các đường gân hoặc mảng xanh lá cây, xanh đến xám.
Chúng được sản xuất giống như các loại phô mai khác nhưng có đặc điểm là được “gieo” một loại nấm thuộc họ penicillium như Penicillium glaucum hoặc Penicillium roqueforti.
Để cho phép những loại nấm này phát triển và tạo cho phô mai các vân màu xanh, việc cung cấp oxy là điều cần thiết.
Điều này được thực hiện bằng cách ủ phô mai trong các hầm thông gió và phô mai thường xuyên được “đâm” bằng các cây kim nhọn và dài, thgeo cách thủ công hoặc bằng máy, nhằm đưa không khí vào phô mai.
Nấm Penicillium phát triển từ trung tâm đến rìa. Những loại phô mai trong gia đình này là những loại phô mai duy nhất được ủ từ bên trong ra ngoài!
Thời gian ủ cho các loại phô mai xanh thường từ 2 tháng đến 8 tháng.
Đặc điểm chính
- Vỏ: mỏng, màu sắc đa dạng
- Cấu trúc: mềm đến cứng, có lỗ màu xanh hoặc có các đường vân màu xanh.
- Mùi hương: mùi nấm, mùi sữa, mùi hầm ủ.
- Hương vị: hương nấm, cây, kem, hương động vật từ dịu nhẹ đến mạnh mẽ, có vị đắng nhẹ.
Các loại phô mai phổ biến trong nhóm này có
- Bleu de Gex (AOP)
- Fourme de Montbrison (AOP)
- Fourme d’Ambert (AOP)
- Bleu du Vercors-Sassenage (AOP)
- Le Persillé de Chèvre
- Bleu de Termignon
- Persillé de Tignes
- Persillé des Aravis
- Roquefort (AOP)
- Bleu d’Auvergne (AOP)
- Bleu des Causses (AOP)
- Le César Régalis
Phô mai làm từ váng sữa
Đây là loại phô mai có hàm lượng protein cao nhất và ít chất béo nhất!
Những loại phô mai trong gia đình này có điểm đặc biệt là được sản xuất từ ván sữa (whey), chứ không phải từ sữa.
Váng sữa là chất lỏng được thu thập trong quá trình tách sữa đông. Để thu được toàn bộ lượng protein phong phú, váng sữa thường được đun nóng ở nhiệt độ khoảng 70°C hoặc thậm chí 90°C, và đôi khi được bổ sung thêm sữa hoặc hiếm hơn là bằng kem trước khi được cho vào khuôn.
Những phô mai làm từ váng sữa thường được ăn tươi, kèm theo vị ngọt hoặc mặn, nhưng chúng cũng có thể trải qua quá trình ủ.
Bên trong có màu trắng đến màu ngà.
Đặc điểm chính
- Vỏ: không có vỏ hoặc vỏ rất mỏng.
- Cấu trúc: màu trắng, ẩm, mềm.
- Mùi hương: có hương vị lactic, chua nhẹ.
- Hương vị: thơm sữa, từ dịu nhẹ đến mạnh mẽ tùy thuộc vào thời gian ủ.
Các loại phô mai phổ biến trong nhóm này có
- Brocciu (AOP)
- Brousse
- Le Greuil
- Le Sérac (Séré)
- Le Breuil
Phô mai chảy
Dành cho những người không hâm mộ nhiệt tình phô mai!
Phô mai chảy được tạo ra chủ yếu từ việc làm tan chảy các loại phô mai é chín (như emmental, comté, gouda…).
Chúng thường được pha thêm sữa (đôi khi là kem và gia vị) và “muối tan chảy” để tạo cho chúng một kết cấu mềm và lỏng.
Các loại phô mai phổ biến trong nhóm này có
- Cancoillotte
- Crème de Maroilles
- và các loại khác nữa…
Phô mai kéo sợi
Gia đình ít chất Pháp nhất!
Phô mai kéo sợi được sản xuất từ sữa đông, được ép thật kĩ và cắt thành miếng.
Những miếng sữa đông này được ngâm trong nước sôi rồi khuấy mạnh… cho đến khi chúng tạo thành một “sợi” có khá dài, dày và có độ chảy.
Phô mai kéo sợi có thể thưởng thức tươi hoặc trải qua quá trình ủ.
Đây là một đặc sản của Ý… phô mai nổi tiếng nhất trong gia đình này chính là Mozzarella làm từ sữa bò hoặc sữa trâu!
Các loại phô mai phổ biến trong nhóm này có
- Mozzarella
- Burrata
- Provolone
- Caciocavallo
- Stracciatella
