Foie Gras (gan ngỗng) cao cấp là một món đặc biệt được ưa chuộng trong các dịp lễ quan trọng tại Pháp như Giáng sinh, Năm mới, tiệc cưới và nhiều dịp khác.
Tuy nhiên, trên thị trường có nhiều loại gan ngỗng khác nhau, bao gồm gan ngỗng tươi (foie gras cru), gan ngỗng nấu chín một nửa (foie gras mi-cuit) và gan ngỗng nấu chín hoàn toàn (foie gras cuit). Mỗi loại này có cách thưởng thức, nấu và bảo quản riêng biệt.
FrenchTaste sẽ cung cấp cho bạn thông tin cần thiết để phân biệt giữa các loại gan ngỗng này và giúp bạn lựa chọn dựa trên sở thích cá nhân, ngân sách và mục đích sử dụng trong ẩm thực của bạn.
Gan ngỗng tươi (foie gras cru)
Gan ngỗng thường được thưởng thức dưới dạng nấu chín hoàn toàn hoặc nấu nửa chín. Tuy nhiên, bạn có thể thưởng thức gan ngỗng… tươi! Nếu bạn quyết định mua gan ngỗng tươi, thì có một số lựa chọn cho bạn. Bạn có thể thưởng thức nó hoàn toàn tươi trên bánh mì nướng hoặc bạn có thể nấu áp chảo. Chỉ cần áp chảo nhanh 2 mặt của miếng gan ngỗng, bạn có thể làm cho hương vị của nó trở nên mềm mại và tan chảy.
Sự khác biệt giữa gan ngỗng nấu nửa chín (foie gras mi-cuit) và nấu chín (cuit)
Sự khác biệt của 2 loại gan ngỗng này nằm ở nhiệt độ nấu. Gan ngỗng chín sẽ được nấu ở nhiệt độ từ 90 đến 110° C bằng cách hấp cách thuỷ, trong khi đó gan ngỗng nửa chín thì được nấu ở nhiệt độ từ 70 đến 85° C.
Gan ngỗng nửa chín có hương vị tương đối đậm và cấu trúc mềm mịn, tan chảy. Trong khi đó, gan ngỗng chín (thường được bảo quản trong lọ thuỷ tinh hoặc hộp kim loại) có cấu trúc cứng hơn.
Gan ngỗng dạng Mousse, Bloc hoặc Pâté là các dạng phổ biến của gan ngỗng nấu chín. Blocs of Foie Gras có thể được bảo quản nhiều năm ở nhiệt độ phòng và cần tránh ánh sáng.
Foie Gras Vịt hay Ngỗng?
Bạn có thể lựa chọn giữa gan ngỗng và vịt. Nhưng bạn có biết sự khác biệt giữa chúng không? Foie gras ngỗng thường có vị tinh tế, mềm mịn và nhẹ nhàng hơn. Trong khi đó, foie gras vịt có hương vị đậm đà hơn. Đây cũng là loại được tiêu thụ nhiều nhất ở Pháp.
Phân biệt gan ngỗng Entier (nguyên miếng), Bloc, Pâté và Mousse
Khi bạn muốn mua gan ngỗng nhưng trong danh sách sản phẩm có nhiều loại với các tên gọi khó nhớ như foie gras entier (gan ngỗng nguyên), bloc gan ngỗng, mousse và pâté gan ngỗng, dưới đây là một số thuật ngữ giúp bạn dễ dàng phân biệt chúng:
- Foie gras là thuật ngữ dùng để chỉ các miếng gan ngỗng vụn (không phải toàn bộ thuỳ gan) được ép lại với nhau. Tuy nhiên, nó vẫn chỉ có gan ngỗng nguyên chất. Nhưng so với Foie gras entiner, giá trị của nó thấp hơn 1 bậc.
- Foie gras entier (whole foie gras): chỉ bao gồm 1-2 thuỳ (globe) gan ngỗng nguyên miếng. Đây là sản phẩm đắt đỏ, được bán ở dạng tươi sống được nhiều người ưa chuộng hiện nay.
- Bloc de foie gras: gan ngỗng chiếm khoảng 98%. Trước khi đóng hộp sẽ được nấu chín và nén lại.
- Bloc de foie gras avec morceaux: chứa 50% miếng gan ngỗng và 30% miếng gan Vịt. Do trộn 2 loại gan nên giá thành cũng phù hợp với túi tiền của nhiều người hơn.
- Mousse de foie gras: có kết cấu kem mịn hơn pâtés de foie gras. Chúng được làm bằng gan, thảo mộc và các loại thịt hoặc cá (béo), được nghiền rất mịn.
- Pâté de foie gras: chứa 50% gan ngỗng, 50% còn còn lại sẽ bao gồm: thịt xay, gan gà, gan vịt, gia vị, v.v.
Giá thành của Mousse và Pâté foie gras cũng mềm hơn so với các sản phẩm gan ngỗng khác.
